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 La sauce tomate selon franciscolulu

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franciscolulu

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Messages : 14
Date d'inscription : 09/09/2013

MessageSujet: La sauce tomate selon franciscolulu   Jeu 12 Sep 2013 - 21:57

vite, vite je vous re-donne ma "recette" de sauce tomate!
on ne sait jamais, peut-être que les restes d'été vont se montrer chaleureux et nous faire mûrir les tardives qui pendent encore aux plantes qui commencent à sentir la fin Crying or Very sad 

alors voilà:
je fais une session-sauce quand j'ai environ 30 kg de tomates
(on peut faire moins, moi j'ai choisi d'en faire le maximum que mes récipients peuvent contenir... le travail est le même!)
J'ai 3 "marmites", une de 9 litres, une de 5 litres et une de 2 litres.



Je passe mes tomates au "presse-tomates"



l'appareil a deux sorties, une donne le coulis sans peaux ni graines, l'autre expulse le déchet; quand le récepteur du déchet est plein je le repasse une fois dans la presse et j'obtiens un supplément d'une grosse assiette à soupe de coulis, après ça la masse est vraiment sèche et va à la poubelle.

Avec ce coulis je remplis mes "marmites" à ras bord et j'ai donc 16 litres à cuire. Ce qui me donne 13 bocaux de 66 cl de sauce.

Première opération retirer de chaque marmite environ une hauteur de 3-4 cm de coulis pour permettre au début d'ébullition de gonfler la masse sans débordement; cette quantité retirée sera rajoutée dans chaque marmite louche après louche avec un temps d'attente entre chaque ajout pour revenir au bouillonnement.

Pendant que ça bouillone je prépare le mélange suivant de légumes que je fais revenir dans une sauteuse avec de l'huile d'olive:
4 carottes
2 oignons
1 gousse d'ail
1 tranche de 5 mm de gingembre
1 poireau moyen
1 branche de céleri
1 tranche de céleri rave de 2 cm
1 petit poivron rouge
1 boite de concentré de tomate de 140 g
je coupe tout ce qui coupable en petits dés
je fais revenir le tout environ 10 minutes
je rince la boite de concentré avec du vin rouge et j'ajoute ça dans la sauteuse
je rajoute 2 bonnes cuillères à soupe de sucre
je touille et c'est tout

Le temps de cuisson du coulis est déterminé par la réduction de moitié de la grosse marmite.
Environ 30 minutes avant la fin de cuisson du coulis je rajoute ma préparation légumière dans la marmite moyenne.
Quand la réduction est atteinte je mixe ma marmite moyenne, j'en déverse le contenu dans la grande ainsi que celui de la petite et je mixe le tout; avec tous ces contenus ma grosse marmite est maintenant pleine à ras bords et je mets en bocaux la masse bouillante, je ferme et pose chaque bocal à l'envers pour stériliser le couvercle... et c'est tout... et ça se conserve au minimum 18 mois... plus j'ai pas pu Rolling Eyes

à remarquer que la sauce n'est pas salée et ne contient pas d'aromates genre "herbes de Provence", ceci pour éviter la fermentation; au moment de l'utilisation de cette sauce on peut la post-aromatiser comme on veut!

Un vieil italien immigré dans mon patelin depuis 40 ans m'a dit un jour "où tu trouves cette sauce, elle est super!" ... je lui ai raconté ma vie, il m'a raconté la sienne: ça lui a rappelé la sauce tomate de son enfance quand à la saison des récoltes de tomates ils cuisaient leur sauce sur des grands feux de bois dans des grandes lessiveuses... il ne tarit pas d'éloges et moi j'ai pris 2 pointures de chapeau d'un coup
Surprised Laughing cliinoeil

le temps de cuisson varie selon que les tomates sont charnues ou juteuses, minimum 3 heures et plus souvent 5 heures... ben ouais c'est un truc de retraité!!!!

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lune

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MessageSujet: Re: La sauce tomate selon franciscolulu   Ven 13 Sep 2013 - 6:55

j'ai appris plein de petits trucs
je te remercie bien francisolulu ♥
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Ficellebleue
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MessageSujet: Re: La sauce tomate selon franciscolulu   Ven 13 Sep 2013 - 7:49

Belle recette Francisco, mais une chose me turlupine un peu. La quantité de préparation légumière me semble peu importante pour 30 kg tomate. Mais peut-être que j'ai pas tout compris....
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franciscolulu

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Date d'inscription : 09/09/2013

MessageSujet: Re: La sauce tomate selon franciscolulu   Ven 13 Sep 2013 - 8:18

hello Ficelle!
oooh tu as pris du "grade"? compliments! clap 

la préparation légumière n'est là QUE pour les arômes qu'elle apporte, on reste dans une sauce tomate, ce n'est pas un minestrone Laughing 
t'as vu les propos de l'italien? c'est mon label-rouge, non?

tomate

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Ficellebleue
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MessageSujet: Re: La sauce tomate selon franciscolulu   Ven 13 Sep 2013 - 11:12

Oui, j'ai bien lu tes écrits sur ton ami le Ritalien, mais étant immigré chez les Teutons depuis 40 ans (dixit Francisco), je pense que son palais et ses papilles gustatives doivent être un peu altérées par les spécialités culinaires locales…………banane banane wavesmile wavesmile .
Par contre j'attaque ta recette lundi, et le seul juge sera Madame…………
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franciscolulu

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MessageSujet: Re: La sauce tomate selon franciscolulu   Ven 13 Sep 2013 - 11:38

attention Ficelle:
quand je mets la préparation-légumes dans la marmite moyenne, je mélange un peu à la "touillère" puis je mets une autre cuillère en bois allongée sur le bord de la marmite (au 3/4 du cercle environ) et je pose le couvercle dessus, ceci pour éviter d'avoir à repeindre la cuisine (les projections sont arrêtées par le couvercle et l'ouverture permet que l'évaporation continue)
quand je reviens pour remuer un peu ce mélange j'enfile ma moufle de cuisine pour ne pas me faire ébouillanter, sinon bobo la mimine
et quand tu passeras au mixage, même précaution: moufle obligatoire

tout ça est une opération salissante pour une cuisine, je recommande de pratiquer quand la patronne est aller jouer au bridge avec ses copines; quand elle revient (si elle revient!) tout est propre et les bocaux bien alignés sur le rebord de la fenêtre sont là pour la faire saliver!!!!

lol! tomate

p.s. les immigrés en Allemagne, surtout s'ils viennent de contrées sudiennes, ne se laissent pas altérer les papilles, au contraire ils importent leurs pratiques culinaires... j'ai fait découvrir la moussaka à ma compagne, elle n'avait jamais mangé d'aubergine... je ne me suis pas arrêté là: elle a eu droit au cassoulet, à la concoillote, à l'Époisses, au foie gras, au confit de canard, et j'ai en projet de me baffrer un aligot un de ces quatre soirs...mais faut du Salers et ça c'est un peu compliqué à se procurer!

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Dernière édition par franciscolulu le Ven 13 Sep 2013 - 11:58, édité 1 fois
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Ficellebleue
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MessageSujet: Re: La sauce tomate selon franciscolulu   Ven 13 Sep 2013 - 11:42

@franciscolulu a écrit:
quand la patronne est aller jouer au bridge avec ses copines; quand elle revient
ben oui, le drame, c'est qu'elles reviennent toujours:punish: punish 
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MessageSujet: Re: La sauce tomate selon franciscolulu   

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