Empêcher le jus des fruits de ramollir la pâte à tarte

Pour retenir le jus des fruits, avant d'enfourner, mettre une fine couche de crème d'amandes ou de frangipane, de chapelure ou blanc d'œuf, biscuits écrasés... qui jouera le rôle d'une éponge pour empêcher les jus de fruits de traverser la pâte.

Quoi d'autres ?

Bonjour,

Bonne question.

Je n'ai jamais pris le temps de me pencher sur se problème, en tout cas merci pour ces astuces fort utile.

a+

Je complète le sujet créé il y a...., il était temps !

Choisir le bon moule

Il existe une grande variété de moules à tarte : en aluminium revêtu de téflon, en silicone, en verre ou en porcelaine. Mais le plus performant, surtout pour obtenir une pâte bien croustillante, restent les moules en tôle fine. À enfourner à mi-hauteur du four.

Bien étaler la pâte

Plus la pâte est fine et plus elle est susceptible d’imbiber le jus des fruits. Du coup, on prend garde ne pas l’étaler trop finement. La bonne épaisseur se situant autour de 3 à 4 mm.

Retourner la pâte après l’avoir piquée

Après avoir étalé la pâte, et après l’avoir piquée avec une fourchette pour lui éviter de gonfler, on la retourne dans le moule. Cela évitera à une garniture trop liquide, d’imbiber la pâte et de la ramollir.

Cuire à blanc

Pour éviter les pâtes ramollies précuire la pâte avant d’y déposer les fruits. C’est ce qu’on appelle la cuisson à blanc. L’objectif étant de pouvoir garnir le fond de tarte d’une préparation fluide ou humide en évitant de le ramollir ou de le détremper, d’une préparation déjà cuite, ou d’une préparation qui, trop fragile, ne résisterait pas à la cuisson.
Le problème, c’est qu’une pâte seule, surtout lorsqu’elle est feuilletée, à tendance à gonfler. Pour éviter cela, il est recommandé de protéger la pâte à l’aide d’une feuille de papier sulfurisé et d’étaler par dessus, une couche de légumes secs, de riz, de noyaux d’abricots ou de billes de cuisson en silicone, prévues à cet effet.

Cuisson à blanc et semoule

Avant de garnir votre tarte, quelque soit votre préparation, pensez à cuire la pâte à blanc. Saupoudrez le fond de tarte de semoule avant de la garnir. Une fois cuite, démoulez rapidement votre tarte pour qu'elle ne ramollisse pas.

Badigeonner avec de l’œuf

Qu’on la cuise à blanc ou non, on peut aussi badigeonner le fond de tarte d’œuf battu (ou de beurre fondu afin de l’ "imperméabiliser" avant de le garnir, puis réservez-la au réfrigérateur au minimum 30 minutes. Lorsque vous sortez votre fond de tarte, rajoutez un peu de poudre d'amandes, qui absorbe très bien le jus de fruits. Et si le fond de pâte n’est pas précuit, on n’hésitera pas à commencer la cuisson de la pâte à 220°C  pendant quelques minutes pour bien la "saisir ".

Sucre "spécial confiture"

Étalez du sucre pour confiture sur votre fond de tarte. Vous pouvez également saupoudrer du sucre directement sur les fruits. Une sorte de gelée se formera pendant la cuisson. Plus calorique mais tellement bon !

Technique de la Maïzena

Saupoudrez le fond de tarte avec de la Maïzena pour éviter qu'il n'y ait trop de liquide. Ça fonctionne ! Vous pouvez aussi y déposer des biscuits à la cuillère écrasés.

Mariage pomme/poudre d'amandes

Pour absorber le jus des fruits, mélangez de la pomme râpée avec un peu de poudre d'amandes et recouvrez le fond de pâte avec cet appareil. Il est également possible de mélanger la pomme avec du zeste de citron ou d'orange.

Ajouter de la semoule, des biscuits écrasés ou de la poudre d’amandes

On peut également saupoudrer le fond de tarte de semoule, de biscuits écrasés, de poudre d’amandes ou de noisettes qui auront pour objectif d’absorber le jus des fruits.

Entrouvrir la porte du four

Une dernière solution a pour but de permettre à l’humidité de s’évaporer correctement. Elle consistera à laisser la porte du four entrouverte (on pourra la bloquer à l’aide d’une cuillère en bois) pendant la cuisson de la tarte.

merci pour ces astuces

Bonjour,

Merci pour les astuces.

Je connais celle de la cuisson à blanc, je l'utilise pour les tartes aux fruits.

a+

Merci pour les astuces!

Merci, il y a des astuces que je ne connaissais pas et que je vais tester