sublime nougat glacé

Pour une dizaine de tranches (moule à cake 12X24CM, H8CM)
Préparation et thermomix:40MN
Congélation:12H
 
-75G de pistaches non salées et décortiquées
-75G d'amandes émondées
-2 càs de sucre glace
-120G de fruits confits en petits dés(pour ma part cerise,orange,angélique,citron)
-100G de miel (pour moi de châtaignier ,fort en goût,si vous aimez moins prononcé,préférez un miel d'acacia)
-4 feuilles de gélatine (8G)
-2 oeufs entiers+ 2 blancs d'oeufs  de gros oeufs (soit pour utiliser 2 jaunes et 4 blancs) à T°ambiante
-60G de sucre +1 càs
-1 càs de fleur d'oranger
-300G de crème liquide entière à 35% MG
-pour servir:coulis de fruits,fruits frais...
 
-préparer votre moule en le tapissant d'une grande feuille de film alimentaire dépassant bien des bords
-chauffer une poêle et y faire torréfier les amandes et les pistaches en les remuant constamment,les faire juste dorer,surtout pas brûler,on surveille bien...dès qu'elles sont légèrement dorées,saupoudrer des 2 càs de sucre glace et continuer à mélanger pour bien enrober et caraméliser (sans brunir trop),verser aussitôt sur un silpat ou feuille sulfurisée pour arrêter la cuisson et refroidir
-les placer dans une poche plastique et les concasser brièvement à l'aide d'un fond de casserole ou rouleau à pâtisserie puis les verser dans un chinois pour évacuer la poudre fine et ne garder que le concassé;réserver
-mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient rempli d'eau froide
-verser le miel dans une petite casserole et réserver sur le feu (éteint pour l'instant...)
-couper,s'il s'agit de fruits confits entiers,vos fruits confits en petits dés,pour ma part je laisse les cerises en 2 ou 4,les mélanger aux pistaches et amandes concassées
-passer le bol sous l'eau bien froide,l'essuyer,insérer le fouet,verser la crème liquide et monter progressivement à V4 pour monter en chantilly ,sans qu'elle soit extra ferme (rapide,moins d'une minute avec une crème à 35%) ,pour éviter les éclaboussures,les premières secondes placer votre paume de main au-dessus du trou du couvercle,réserver dans un récipient en raclant bien le bol
-sans laver le bol,verser les 2 jaunes d'oeufs (des 2 oeufs entiers,garder bien sûr les blancs!!!) et les 60G de sucre,mélanger 1MN/V5 en montant progressivement,racler puis  nouveau 1MN/V5 en montant progressivement;réserver dans un saladier
-laver et essuyer parfaitement le bol et le fouet ,il ne doit pas rester de particules d'eau...(pour vérifier le bol,donc sans le fouet!,donner un coup de turbo à vide,les éventuelles particules d'eau cachées dans les couteaux seront propulsées sur les parois,il suffit de passer un coup de papier essuie-tout)
-verser les 4 blancs d'oeuf,fermer le bol,donner 2 coups brefs de turbo,racler paroi et couvercle,insérer le fouet et régler sur V3,5 :les laisser prendre en neige ferme en les serrant au bout de 2MN avec la càs de sucre
-parallèlement faire frémir le miel réservé dans la casserole sur feu moyennement vif (petites bulles d'ébullition) ,cela est rapide...puis hors du feu,y ajouter la gélatine essorée entre les mains,en mélangeant avec un fouet
-verser le miel chaud en le versant en filet par le trou du couvercle sur les blancs en neige en passant sur V4:à ce moment là les blancs tournent depuis 2 à 3MN environ,continuer à laisser tourner sur V4 jusqu'à ce que tout le miel soit versé puis laisser tourner encore 1 à 2MN:les oeufs prennent une consistance ferme,onctueuse et aérienne à la fois
(pour info,du début de la montée des blancs en neige à la prise en meringue italienne,il m'a fallu moins de 5MN seulement mais selon les oeufs ,la prise en blancs fermes peut être un peu plus longue...quoiqu'il en soit on verse le miel chaud lorsque les blancs sont bien en neige)
-incorporer la meringue italienne aux jaunes d'oeuf sucrés réservés dans le saladier en soulevant délicatement la masse à la spatule
-ajouter les fruits confits et secs concassés,la càs de fleur d'oranger en incorporant toujours délicatement puis ajouter la crème chantilly réservée en l'incorporant délicatement en soulevant la masse à la spatule
-verser la préparation dans le moule à cake recouvert du film plastique,égaliser le dessus,recouvrir le dessus de film plastique et entreposer au congélateur pour minimum 12H

Merci pour la recette. A part les fruits confits que je déteste tout le reste je prends !

Mcgénia a écrit:

Merci pour la recette. A part les fruits confits que je déteste tout le reste je prends !

bah tu ne met que les pistaches et amandes ca doit etre bon quand même 

en tout les cas cela sera mon dessert pour Noel car hummmm que c'est bon

Pour chipoter un peu, je trouve que c'est plus la recette de la Cassata (recette italienne) que de nougat ! Je me souviens que l'on vendait la tranche entre deux biscuits.

dans le nougat traditionnel il n'y a pas de fruits confits,en effet.J'aime le nougat, j'aime les fruits confits, mais pas les deux ensemble .Bah, il en faut pour tous les goûts!

Merci pour cette recette Fleur ! Pour moi ce sera sans les fruits confits également et tiens, je vais donner la recette à Maeva pour qu'elle la teste durant les vacances de Noël ! Je me réjouis à l'avance d'y goûter !  

ahhhhhhhhh miam-miam
merci ma belle pour ta recette
bisou