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 Bavarois framboises chocolat blanc

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fleur
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Messages : 1310
Date d'inscription : 10/09/2013
Age : 57

MessageSujet: Bavarois framboises chocolat blanc   Mar 13 Oct 2015 - 17:54



Pour 8  à 10 personnes :

Matériel nécessaire : 1 cercle à entremets réglable ou non

Ingrédients :

Pour les dacquoises :


  • 3 blancs d'œufs

  • 70 g de poudre d'amandes

  • 70 g de sucre glace

  • 30 g de farine

  • 70 g de sucre semoule

  • 1 pincée de sel


Pour le bavarois chocolat blanc:


  • 200 g de chocolat blanc

  • 2 jaunes d'œufs

  • 250 ml de crème liquide entière

  • 200 ml de lait demi-écrémé

  • 50 g de sucre

  • 3 feuilles de gélatine


Pour la mousse framboises :


  • 400 g de framboises

  • 120 g de sucre



  • 1 blanc d'œufs

  • 1 pincée de sel

  • 300 ml de crème liquide entière

  • 4 feuilles de gélatine


Pour le décor :


  • copeaux de chocolat blanc


Pour le glaçage miroir ( idée personnelle):


  • 110 g d'eau

  • 110 g de sucre

  • 75 g de crème liquide

  • 50 g de chocolat blanc

  • 2 feuilles de gélatine

  • colorant rouge


Préparation :

Des dacquoises :

Préparer un gabarit de 20 cm de diamètre.

 

Mélanger sucre glace + poudre d'amandes+ farine.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel , ajouter le sucre semoule dès qu'ils commencent à mousser et battre 3 mn au Kitchenaid pour bien les serrer.

 

Ajouter les poudres et mélanger à la spatule.

   

Répartir ce mélange sur 2 sil pat sous lesquelles on aura glissé le gabarit.

 

Cuire  20 mn à 180°c ...les dacquoises doivent se détacher et n'être ni trop souples ni cassantes.

Laisser refroidir et réserver.

Du bavarois chocolat blanc :

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mixer le chocolat blanc dans le bol du Thermomix 5 sec / Vit 6.

   

Préparer une crème anglaise avec :  Les jaunes + le sucre + le lait.

J'ai utilisé le Thermomix : j'ai mis ces 3 ingrédients dans le bol et j'ai réglé 7 mn /80°c / Vit 4.

   

A la sonnerie , ajouter la gélatine essorée+ le chocolat blanc et mixer 10 sec / Vit 4.



   

Laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly.

Ajouter la crème chocolat blanc quand elle est refroidie.

   

Montage n°1 :

Chemiser le fond du cercle à entremets de film alimentaire et le poser sur un plat de service ou une grille allant au congélateur.

Poser 1 dacquoise dessus et verser le bavarois au chocolat blanc en train de prendre.

 

Placer au congélateur 10 mn , puis poser la 2eme dacquoise et remettre de suite au congélateur.

 

De la mousse de framboises :

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

En cas d'utilisation de framboises fraîches :

Mixer les framboises avec le sucre et passer au chinois pour supprimer les pépins.

Chauffer la moitié du coulis , le mélanger avec la gélatine égouttée et ajouter le reste du coulis.

En cas d'utilisation de framboises surgelées :


  • les mettre dans une casserole avec le sucre , porter à ébullition , puis mixer et passer au chinois.

  • ou mettre les framboises plus le sucre dans le bol du Thermomix et régler 8 mn / 80° c / Vit 4 , puis passer au chinois pour ôter les pépins restants.


   

Ajouter la gélatine essorée au coulis encore chaud , bien mélanger.

Monter le blanc d'œuf en neige avec la pincée de sel. Réserver.

 

Monter la crème liquide en chantilly.

Réunir les 3 préparations et homogénéiser à la spatule.

   

Sortir le gâteau du congélateur et verser la mousse framboises , lisser le dessus et replacer au congélateur.

   

 

Pour le glaçage miroir:

Porter l'eau + le sucre à ébullition, ajouter le chocolat + la crème + le colorant et tourner pour bien lisser le mélange.

Puis ajouter la gélatine essorée.

   



Laisser refroidir et verser sur le gâteau sorti du congélateur mais pas encore décerclé.

 

Laisser prendre.

Le décor :

Faire de beaux copeaux de chocolat avec un économe .

Ôter le cercle et laisser décongeler tout doucement au frais ...

 

Au moment de servir , rajouter des copeaux de chocolat blanc et des framboises.
Mcgenia cherche pas les framboise pour la deco j'en aie pas mis Very Happy

 
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lune

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MessageSujet: Re: Bavarois framboises chocolat blanc   Mar 13 Oct 2015 - 18:20

ahhhhhhhhhhh ça me tente
et ça m'intéresse beaucoup
merci fleur
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Mcgénia
Fondatrice
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Messages : 3916
Date d'inscription : 09/09/2013
Age : 8

MessageSujet: Re: Bavarois framboises chocolat blanc   Mar 13 Oct 2015 - 21:00

@fleur a écrit:
Mcgenia cherche pas les framboise pour la deco j'en aie pas mis  
L'essentiel c'est qu'elles y soient dans le bavarois  mrgreen

Encore une tuerie framboises/chocolat blanc.... Miam, j'adore !  gourmand

_________________
Ce n'est que quand il aura fait tomber le dernier arbre, contaminé le dernier ruisseau, pêché le dernier poisson, que l'homme s'apercevra que l'argent n'est pas comestible. Indien MOHAWK -
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Carole

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MessageSujet: Re: Bavarois framboises chocolat blanc   Mar 27 Oct 2015 - 16:50

Oh mais c'est superbe Fleur et ça donne envie ! Je suis certaine que tu regardes Qui sera le prochain grand pâtissier sur M6...  cliinoeil
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fleur
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MessageSujet: Re: Bavarois framboises chocolat blanc   Mer 28 Oct 2015 - 7:09

@Carole a écrit:
Oh mais c'est superbe Fleur et ça donne envie ! Je suis certaine que tu regardes Qui sera le prochain grand pâtissier sur M6...  cliinoeil


MERCI Carole,  helas non je regarde pas j'y pense jamais
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Carole

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Age : 48

MessageSujet: Re: Bavarois framboises chocolat blanc   Mer 28 Oct 2015 - 9:03

En fait je me suis trompée, l'émission qui passe en ce moment sur M6 s'appelle "le meilleur pâtissier". Je te donne le lien Fleur et tu pourras peut-être y trouver des vidéos et quelques recettes qui t'intéresseront : 

EMISSION LE MEILLEUR PÂTISSIER

L'émission en elle-même est sympa et elle est suivie d'une autre qui donne des astuces et des infos.
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fleur
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MessageSujet: Re: Bavarois framboises chocolat blanc   Mer 28 Oct 2015 - 18:24

@Carole a écrit:
En fait je me suis trompée, l'émission qui passe en ce moment sur M6 s'appelle "le meilleur pâtissier". Je te donne le lien Fleur et tu pourras peut-être y trouver des vidéos et quelques recettes qui t'intéresseront : 

EMISSION LE MEILLEUR PÂTISSIER

L'émission en elle-même est sympa et elle est suivie d'une autre qui donne des astuces et des infos.
MERCI
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Carole

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Age : 48

MessageSujet: Re: Bavarois framboises chocolat blanc   Ven 30 Oct 2015 - 10:09

Avec plaisir Fleur love
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Bavarois framboises chocolat blanc
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